17.6.13

Black forest mousse cake! - omaggio a Maurizio Santin!

eccomi di nuovo qui care blogger con una nuova ricetta in cui il protagonista indiscusso è il CIOCCOLATO! e chi è lo chef del cioccolato italiano per antonomasia?? ma è ovvio, Maurizio Santin :) ringrazio vivamente lo chef perchè mi ha dato la possibilità di realizzare una mousse spumosa al cioccolato che è a dir poco paradisiaca! una vera nuvola di cioccolato in terra..
era da un pezzetto che leggevo e mi interessavo delle ricette del Maestro Santin ma non avevo mai l'occasione giusta per provarle.. serviva un'evento importante, e un'intero giorno di tempo da dedicare ai fornelli (che anche se sono in vacanza non trovo mai..). Alla fine ieri mi sono rimboccata le maniche e mi sono decisa: avevo bisogno di zuccheri, molto zuccheri, e avevo tante ciliegie in frigo, troppe ciliegie..
il risultato?.. eccola qui, questa delizia, una "foresta nera" di mousse!
non c'è stato dolce che ha riscosso lo stesso successo, l'ho offerto a circa una ventina di persone, avevamo un po' di amici a cena :), e ho ricevuto i complimenti da tutti gli ospiti che mi hanno addirittura chiesto la ricetta! davvero grazie chef per avermi dato questa soddisfazione!


ci sarebbe molto da dire su questo dolce ma non voglio annoiarvi troppo, perciò vi dico solo 2 cose:
-è buonissimo
-provatelo!
sono 4 strati, uno diverso dall'altro per sapore e consistenza che si sposano benissimo assieme: il biscotto savoiardo croccante ma non troppo, la mousse spumosa al cioccolato, la gelatina solida alle ciliegie, e la soffice mousse, di ciliegie anche questa :) non ci si accontenta di una cubetto di questa torta.. minimo minimo 2 o 3..
non ho voluto decorarla troppo per non influire nell'equilibrio del dolce.. inoltre mi piaceva l'effetto "minimale-geometrico" che mi ricorda un po' le torte da pasticceria..

come forse saprete, non ho ancora avuto la possibilità di comprare gli stampi in alluminio per i dolci che invece mi realizzo a mano con cartone e acetato.. il risultato ovviamente non è perfettissimo ma per ora mi accontento anche se molto presto ne comprerò un paio così quest'estate potrò sbizzarrirmi con tante buone mousse (sono il mio dolce preferito <3 <3 <3 )

che dite iniziamo?? ho realizzato una torta quadrata di 25x25 cm

per il biscotto savoiardo: (di M. Santin, da questo sito) io ho riproporzionato gli ingredienti
60 gr farina
25 gr fecola
100 gr albumi
80 gr tuorli
80 gr zucchero
zucchero a velo

(le uova nella foto sono indicative..)

-mettere in una terrina 50gr di zucchero con i tuorli
-montare con le fruste lettriche per 5-10 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso
-in un'altra terrina mettere gli albumi con lo zucchero rimasto
-montare per ottenere una meringa liscia e morbida
-setacciare la farina e la fecola sui tuorli montati 
-lavorare con una spatola da pasticceria (io non ce l'ho..) cercando di far smontare il meno possibile il composto
-incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti dal basso verso l'alto per mantenere areato l'impasto
-con l'aiuto di una tasca da pasticcere distribuire il composto così ottenuto su di una teglia ricoperta di carta da forno dove avremo precedentemente disegnato un quadrato 25x25 cm ,spolverizzare con lo zucchero a velo e infornare a 180° C per 15 minuti fino a colorazione



-rifilate il biscotto ed inserito nell'eventuale stampo..

per la mousse di cioccolato spumosa: (di M. Santin, da questo sito) io ho riproporzionato gli ingredienti
170 gr panna fresca
200 gr albumi
70 gr zucchero semolato
320 gr cioccolato fondente 60%
150 gr tuorli


-tritare finemente il cioccolato e metterlo in una terrina, nel frattempo far bollire la panna
-versare la panna bollente sul cioccolato e lasciar stemperare un minuto
-mescolare vigorosamente con una frusta a mano per far sciogliere completamente il cioccolato
-aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino ad ottenere una ganache liscia
-mettere in un'altra terrina gli albumi con lo zucchero
-montarli con delle fruste elettriche per 5-6 minuti fino ad ottenere una meringa liscia e spumosa
-incorporare la meringa così ottenuta al composto di cioccolato ancora tiepido
-mescolare per amalgamare con una spatola da pasticceria


-versare la mousse sul biscotto savoiardo, livellarla con una spatola e mettere in frigo a rapprendere per almeno 2 ore..

per la gelatina di ciliegie:
200 gr purea di polpa di ciliegia
30 ml maraschino
8 gr gelatina
80 gr zucchero


-mettete in ammollo a reidratare la gelatina
-nel frattempo fate mettete in un pentolino la purea di ciliegie con il maraschino e lo zucchero
-fate bollire per qualche minuto..
-togliete dal fuoco e scioglietevi la gelatina


-togliete la torta dal frigo, versateci sopra la gelatina leggermente raffreddata e riponete a raffreddare

per la mousse di ciliegie:
300 gr di purea di polpa di ciliegie
6 gr di gelatina
20 ml maraschino
50 gr albumi
70 gr zucchero
200 gr panna fresca


-mettete in ammollo la gelatina
-portate a bollore in un pentolino la polpa di ciliegie con il maraschino
-togliete dal fuoco e scioglietevi la gelatina ben strizzata, mettete da parte
-in una ciotola mettete gli albumi con lo zucchero
-montateli a neve bene ferma
-aggiungetevi ora la purea di ciliegie precedentemente preparata (che nel frattempo si sarà raffreddata) 
-mescolate bene con una spatola da pasticcere
-in un'altra ciotola mettete la panna fresca ben refrigerata..
-e montatela fino a che non è bella solida..
-aggiungetela quindi al composto di albumi e ciliegie con movimenti dal basso verso l'alto per non farla smontare
-distribuite la mousse così ottenuta sulla torta e rimettetela in frigo per 2-3 ore, più la lasciate e meglio è..




sformate il dolce e decoratelo a vostro piacere..
io ho fatto dei simpaticissimi cubetti di cioccolato che all'interno hanno una ciliegia :) i cubi li ho fatti con l'acetato, vi ho colato dentro un po' di cioccolato fuso al microonde (solo cioccolato senza panna, olio o burro), ho inserito la ciliegia e ho completato con un'altro po' di cioccolato.. li ho messi in frigo a raffreddare e infine ho tolto l'acetato :)







ed è con questa deliziosa ricetta che partecipo al contest di Vale Monica in collaborazione con il negozio Peroni
                                                                 
a presto, baci baci
Silvia

9 commenti:

  1. Ma WOW!!! :D Dolce strepitoso e blog molto bello, complimenti! :) Ti ringrazio tanto per aver partecipato e corro ad inserirti... è un dolce che si mangia anche con gli occhi, mi piace tantissimo! ^_^ Un abbraccio, a presto! :**

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    1. grazie grazie grazie :) mi lusingate con tutti questi complimenti.. non nego però che sono piccole soddisfazioni che fan bene all'autostima :) l'importante è migliorarsi sempre, per cui grazie mille e se hai consigli o critiche da fare dimmi pure che sono tutt'orecchi ;) a presto! baci baci!

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  2. Cara Silvia che meraviglia, una spiegazione perfetta e le foto passo passo che aiutano ad immaginare il percorso di una torta fatta prima di tutto con i sensi e con le mente, e poi mangiata a più riprese perchè lo credo non ci si accontenta del cubetto singolo. Ottima anche la presentazione minimal chic e i cubetti di ciliege fatti ad arte. Grazie davvero per averci dedicato questa meraviglia e concordo sui dolci di Santin difficile non innamorarsene al primo morso! piacere di averti conosciuta. un abbraccio mony***p.s. ci proverò anche io a rifarla...

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    1. prova prova :) poi fammi sapere se è di tuo gradimento, mi fa molto piacere partecipare al vostro contest.. conto di preparare anche un'altro dolcetto.. vedrò se il tempo me lo permette, intanto grazie mille e a presto! baci baci :)

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  3. Il tuo blog è splendido, mi piace tutto...dalle foto geniali e divertenti, il modo di spiegare...e il dolce... sublime!!! Ovviamente ti seguo.... ho un contest in corso, se ti andasse di partecipare, un bacio e ancora complimenti!

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    1. grazie mille per i complimenti e per quanto riguarda il contest farò il possibile per partecipare :) promesso, anche se non posso assicurarti nulla perchè sto facendo uno stage scolastico (si ho appena finito la 4a liceo) e torno a casa ogni giorno tardissimo.. mi impegnerò :)
      baci baci
      Silvia

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  4. Geniale interpretazione di un classico della pasticceria !

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  5. Mamma mia che bella, devo dire che sei veramente brava a spiegare le ricette, complimenti! mi hai fatto venire fame! se passi ho una sorpresa per te http://chezmonikblog.blogspot.it/2013/06/seitan-burger-secondo-piatto-menu.html

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    1. grazie <3 grazie mille, mi fa molto piacere ricevere un premio simile <3 vuol dire che i miei sforzi non sono vani :) grazie ancora,
      baci baci,
      Silvia

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